NORDSEE

Muschelzüchter - die Bauern der See

Vor Schleswig-Holsteins Westküste läuft die Schalentier-Ernte auf Hochtouren.


Von Michael Legband

Emmelsbüll - Wenige Seemeilen vor Sylt springt Andre de Leeuw in den Laderaum seines Kutters. Gerade haben seine Decksleute mehrere Netze voller Miesmuscheln hineingehievt. Mit einer Hand voll Muscheln klettert der 56 Jahre alte Niederländer aus dem Bauch des Schiffes, öffnet die Schalen mit einem Taschenmesser. So frisch aus dem Meer und noch roh schlürft de Leeuw die Tiere am liebsten: "Wunderbar! Exzellente Qualität", urteilt der Fachmann.
    In Restaurants ist wieder Muschel-Hochsaison - und damit auch für den Niederländer. Er ist Deutschlands größter Muschelzüchter und einer der größten weltweit. Seit mehr als 30 Jahren ist er im Geschäft mit der Mytilus edulis, der Miesmuschel. Vier Kutter sind während der Erntesaison fast täglich für ihn in der deutschen Nordsee im Einsatz.
    Muschelfischer werden er und seine Berufskollegen landläufig genannt. Doch das ist eine Bezeichnung, die nach de Leeuws Ansicht in die Irre führt. "Eigentlich sind wir Bauern, Muschelbauern", sagt er, "wir pflanzen ja selbst an und züchten die Muscheln." Bei ihm gehe es zu wie in der Landwirtschaft, "eben nur im Wasser".
    Deshalb ist Muschelfang eine nasse und kalte Knochenarbeit. Bis zu 25 000 Kilogramm der tropfenförmigen, braunen oder blauen Schalentiere hieven die Decksleute pro Stunde in den Kutter. Ist die Muschelbank gut bestückt, füllt der Fang aus den "Taschen", wie die Netze genannt werden, innerhalb weniger Stunden den Laderaum.
    Acht Lizenzen für die Muschelzucht und -ernte vor Schleswig-Holsteins Küsten gibt es, vier Betriebe haben sie unter sich aufgeteilt, sagt Peter Ewaldsen, Chef der Erzeugergemeinschaft der Muschelzüchter an der Westküste. Gut 450 000 Mark Gebühren pro Jahr kostet eine Lizenz. "Da hat jemand mal festgestellt, dass Muscheln Bodenschätze sind", sagt Ewaldsen. "Alle anderen Fischer müssen nichts bezahlen und können im Prinzip überall ihre Netze auswerfen."
    Die Muschelzüchter aber wirtschaften auf festgelegten Kulturflächen. Dort setzen sie die Muscheln aus und ernten sie nach etwa zwei Jahren wieder. Dann haben die Schalentiere die für den Verzehr optimale Größe erreicht.
    "Anfangs wurde ich hier wie ein Verbrecher angeguckt", erinnert Andre de Leeuw sich an die Zeit, als er vor mehr als 20 Jahren aus den Niederlanden nach Nordfriesland kam. Die Schleswig-Holsteiner waren damals auf ausländische Konkurrenz gar nicht gut zu sprechen. Heute ist er akzeptiert, nicht zuletzt wegen seines wirtschaftlichen Erfolgs.
    In einen Verarbeitungsbetrieb direkt hinter dem Deich, nach Emmelsbüll (Kreis Nordfriesland), werden die Miesmuscheln gebracht. De Leeuw hat dort 80 Arbeitsplätze geschaffen. In weniger als einer Viertelstunde werden die Muscheln gewaschen, gekocht, von der Schale getrennt, sortiert und schockgefroren. 2500 Kilogramm Muschelfleisch pro Stunde.
    Und im Dorfkrug ganz in der Nähe isst auch Andre de Leeuw Miesmuscheln am liebsten klassisch - gekocht. "Aber nicht mehr als 300 Gramm Fleisch pro Mahlzeit", sagt er scherzhaft, "sonst droht ein Eiweißschock." (ap)  


Muschelernte - dieses Jahr nur 6000 Tonnen

Auf 2400 Hektar bauen die Muschelzüchter in der schleswig-holsteinischen Nordsee Miesmuscheln (Mytilus edulis) an. Im Frühsommer werden die kaffeebohnengroßen Saatmuscheln ausgesetzt. Bis zu 700 Tage reifen die Muscheln auf den Unterwasser-Feldern. Jede filtert dabei pro Stunde vier Liter Wasser und entzieht ihm Phosphat und Stickstoffe.
    Erntezeit ist von August bis April. In diesem Jahr liegt der Ertrag der acht schleswig-holsteinischen Lizenzen nach Berechnungen der Erzeugergemeinschaft der Muschelfischer nur bei etwa 6000 Tonnen. Das ist gerade ein Drittel einer normalen Ernte. Die Preise steigen dadurch um mehr als 50 Prozent. Der Großhandelspreis schwankt zwischen fünf und sieben Mark pro Kilo.
    Für die nächsten Jahre sind wieder bessere Ernten in Sicht, weil die Züchter mehr Brut fangen und auf den Feldern aussetzen konnten. Die nordfriesichen Miesmuscheln werden in 50 Länder verkauft - bis nach Südafrika und in die USA. (mik)


Muscheln in Wein

Ein Kilogramm Miesmuscheln mit einer Bürste reinigen, überschwere und leicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Ein Bund Suppengrün und drei Zwiebeln zerkleinern, mit einem Glas Weißwein fünf bis sechs Minuten kochen. Muscheln entnehmen, den Sud durch ein Sieb gießen, mit 40 Gramm Butter, Pfeffer, Salz, Safran und Petersilie abschmecken. Sud über die Muscheln gießen. (HA)

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